اثر فشار همگن بالا(HPH) بر روی خواص رئولوژیكی گوجه فرنگی :

خواص ویسكوالاستیك و نقش كاكس- مرز - 2012

Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice:

Viscoelastic properties and the Cox–Merz rule - 2012

چكیده :

فشار بالای همگن HPH یك فناوری غیر حرارتی است كه به طور گسترده ای به عنوان یك مورد مطالعه جزئی یا كلی برای پردازش حرارتی مواد غذایی است. اگر چه میكروب ها به طور گسترده ای غیر فعال بوده و مورد مطالعه قرار گرفته اند. تنها چند مقاله در رابطه با تغییرات فیزیك و شیمیایی در مورد میوه با توجه به HPH وجود دارد. كه بخصوص در مورد خواص رئولوژیكی آن است كار حاضر بررسی اثر HPH تا 150 مگاپاسكال بر خواص ویسكوالاستیك آب گوجه فرنگی پرداخته است. با استفاده HPH میزان ذخیره سازی آب گوجه فرنگی (׳G) و مدول از دست دادن آن (״G) افزایش می یابد پارامترهای ׳G  , ״G به عنوان یك تابع قدرت در مدل بر اساس فركانس نوسانی (w)می باشد و پس از آن به عنوان تابعی از فشار همگن مورد بررسی قرار می گیرد. این مشاهدات بهبود قوام آب گوجه فرنگی را با استفاده از HPH نشان می دهد.  تغییرات مشاهده شده در خواص ویسكوالاستیك برای ذرات معلق شده در طول پردازش در دسترس می باشد.  علاوه براین دو قانون كاكس- مرز در ارتباط با خواص برش پایدار با ویسكوالاسیته  مورد استفاده قرار می گیرد و نتایج بدست آمده نشان می دهد كه این فرایند می تواند به منظور بهبود هر دو رفتار الاستیك و چسبندگی محصول مورد استفاده قرار گیرد. كه در روند HPH به عنوان ابزار ارزشمند برای تغییر فیزك مواد غذایی است .

كلمات كلیدی : خواص مواد غذایی، علم جریان و تغییر شكل ماده، فشار بالای همگن، رئولوژی،  ویسكوزیته

1-   مقدمه  

خصوصیات رئولوژی مواد غذایی برای طراحی عملیات واحد، بهینه سازی فرایند وكیفیت بالای محصول مهم است. (ایبارز و باربوس 2003) (و چانواز و رائو1999) از نقطه نظر مهندسی منحنی جریان مداوم راه ارزشمندی برای توصیف رفتار رئولوژیك مایعات است. ( استف 1996) با این حال بسیاری از پدیده ها نمی تواند  به تنهایی توسط تابع ویسكوزیته توصیف شده و در نتیجه رفتار الاستیك نیز باید در نظر گرفته شود.( استاف1996) خواص ویسكوالاسیته در طراح و پیش بینی ثبات محصول بسیار مفید است. (ایبارز-باربوسا2003)علاوه بر این ویسكوالاستیك در محصولات ممكن است رفتار جالبی مانند وایزن برگ و اثرات آن داشته باشد بنابراین مطالعه و شرح خواص ویسكوالاستیك مواد غذایی مایع برای یك درك بهتر از رفتار خود در طول پردازش، ذخیره سازی و مصرف مهم است.